L’épreuve théorique

« Organisation de la production de cuisine »

(coefficient 4 – durée de 2 heures)

Pour réviser l’épreuve théorique, aidez-vous des fiches de révisions, dans lesquelles nous avons synthétisé les connaissances à avoir pour l’examen.

L’épreuve théorique fait appel à des connaissances dans quatre catégories, les trois dernières catégories étant regroupées dans une seule partie de l’épreuve :

Partie 1 :

  • Approvisionnement et organisation de la production culinaire : cette partie porte principalement sur la bonne lecture et la compréhension de la fiche technique, et sur la capacité à organiser son travail.

Partie 2 :

  • Cuisine et technologie culinaire : il s’agit d’une mise en situation professionnelle. Le candidat doit démontrer ses compétences dans les domaines suivants : dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations culinaires à partir de documents ; planifier le travail ; organiser et gérer son poste de travail en tenant compte des impératifs de production ; compléter les documents relatifs à cette phase préparatoire en respectant les proportions ou grammages et en utilisant un vocabulaire professionnel ; présenter des documents professionnels et précis quant aux techniques mises en œuvre ; restituer des savoirs associés relatifs à la technologie culinaire, aux sciences appliquées et à la connaissance de l’entreprise et de son environnement. Pour cette épreuve, le candidat avoir une bonne connaissance du vocabulaire professionnel.
  • Sciences appliquées : le candidat doit connaître les groupes alimentaires, les maladies et le vocabulaire spécifique, avoir des notions de diététique et de physique, savoir lire les fiches signalétiques et avoir des connaissances sur la disposition, le fonctionnement et l’équipement d’un laboratoire. Cette partie comporte au moins une question sur l’hygiène et une sur la sécurité.
  • Gestion appliquée, connaissance de l’entreprise et de son environnement : le candidat doit avoir des bases juridiques et économiques, des notions en comptabilité et connaître le fonctionnement d’une entreprise avec les partenaires et les fournisseurs. Au moins une question portera sur l’environnement social.