L’épreuve pratique

« Réalisation de la production de cuisine »

(coefficient 14 – durée de 5 heures)

Pour l’épreuve pratique, vous aurez deux éléments à réaliser qui seront imposés par le jury, avec deux possibilités :

  • une entrée et un plat
  • un plat et un dessert

Les fiches techniques de production vous seront fournies. L’épreuve se déroule en 3 parties :

  • Première partie (20 min)

Le candidat prend connaissance de la production à réaliser et complète un tableau d’ordonnancement (lien vers le PDF Exemple_feuille_ordonnancement.pdf), fourni vierge, pour planifier son travail dans le temps imparti.

  • Deuxième partie (10 min)

À son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail et sélectionne le matériel nécessaire.

  • Troisième partie (4 h 30)

Elle se décompose en deux phases :

  • Production culinaire (4 h 20)

Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :

  • Confectionner les deux recettes imposées à l’aide des fiches techniques fournies ;
  • Assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;
  • Réaliser un bilan simplifié de sa production ;
  • Remettre le poste de travail et les locaux en état.

Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

  • Compte-rendu d’activité (10 min)

À l’issue de la première phase, lors d’un entretien d’explicitation, le candidat est invité à présenter au jury un bilan de sa production : il expose et explique son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.

Le jury échange avec le candidat sur sa production, puis sur son  projet professionnel.